О, этот манящий запах свежей выпечки, который витает вокруг наших столовых! Недаром девочки говорят, что похудеть в МИЭТе почти невозможно – то тётя Юля предложит «брусничку» помягче, то тётя Тоня положит котлетку побольше.
В последнее время в столовой много изменений – от новых блюд до смены директора: теперь подразделением руководит Константин Валентинович Дрыкин, который ранее возглавлял ресторанный комплекс «Васильевский» гостиницы «Россия», а начинал свою карьеру с ФГБУ «Комбинат питания «Кремлёвский» Управления делами Президента Российской Федерации. По результатам опроса, проведённого в конце марта – начале апреля в официальной группе МИЭТа «ВКонтакте», многие отметили, что еда стала вкуснее. Мы пообщались с Константином Валентиновичем, чтобы ответить на заданные студентами и сотрудниками вопросы.
Директор столовой Константин Дрыкин
– С чем вы столкнулись, когда пришли работать в столовую МИЭТа? Что понравилось, с чем были сложности?
– Что касается сложности – здесь, наверное, больше ответственность. Это всё-таки корпоративное питание, большое количество людей, поэтому качество должно быть выдержано. Основная аудитория – это студенты и сотрудники МИЭТа, которые к нам приходят, чтобы вкусно поесть. Нам важно, чтобы им всё нравилось: качество еды, ценообразование и другое. Что касается цен – конечно, всем хочется брать большие порции за бесценок, но по объективным причинам это невозможно.
Из сложностей ещё то, что сама столовая как структура – это комбинат питания, который образовался в годы основания университета. У меня есть опыт работы с такими предприятиями, где нужно кормить большое количество людей.
Салат Восточный с бужениной и редькой
– Как вы планируете решить проблему с очередями во время больших перемен?
– Это действительно серьёзная проблема. Мы неоднократно пробовали и подключать на линию ещё одного кассира, и ставить второго сотрудника на линию раздачи, чтобы быстрее отпускать продукцию. Сложности добавляет фактор времени – у студентов есть небольшой промежуток между занятиями, чтобы поесть, поэтому то количество студентов, которое одновременно приходит, действительно большое, и наши сотрудники не справляются с таким наплывом. Есть ещё момент эквайринга, всё-таки большое количество студентов и сотрудников расплачиваются безналичным расчётом.
Сами терминалы не могут так быстро обрабатывать информацию, выдавать чек, отсюда и скопление студентов. От этого мы чисто технически уйти не можем. Даже если взять в пример любое корпоративное питание – тот же «Му-Му» во втором районе, – там всё же наплыв плавный, более растянутый.
– Сейчас уже долгое время пустует вторая раздача. Разве она не могла бы снизить нагрузку?
– Сложилась такая ситуация, что и студенты, и сотрудники идут зачастую не на раздачу, а на какого-то конкретного сотрудника раздачи. Ту линию, которая сейчас не работает, открывали до пандемии, но результат был тот же самый, народ туда не шёл. Может быть, это связано как раз с теми металлическими ограждениями, которые там стоят, может, с другими причинами, но факт остаётся фактом.
Крем-суп куриный
– Несколько лет назад в «зелёной столовой» стояла блинница, где пекли блинчики с разными начинками, а также там можно было взять молочный коктейль с сиропами. Студенты ностальгируют и просят вернуть эти вкусности. Тот же вопрос касается и точек питания в третьем корпусе, где раньше продавали кофе, хот-доги, багеты с начинками и прочие перекусы. Возможно ли вернуть всё это в ассортимент?
– Студенты невнимательны, мы уже возвращали хот-доги. Сейчас просто есть определённые сложности с поставщиком, но мы их запустили. При этом они отличаются от того, что было: мы используем настоящие французские, датские булочки и сосиски для хот-догов, а не для варки.
Что касается блинниц, в ближайшее время планируется выставить их назад, как и молочные коктейли. Мы даже решили добавить смузи, но опять-таки, если будет спрос. Вы должны понимать, что это всё-таки фрукты, которые не могут долго храниться. Мы постараемся учесть пожелания по ценовой политике.
Багеты с начинками раньше закупались у стороннего производителя, мы от них отошли, сейчас сами производим клаб-сэндвичи. Сейчас всё это делается «из-под ножа», а не где-то в других подсобных помещениях непонятно кем.
– Какие нововведения появляются в меню?
– На самом деле, ассортиментный перечень очень внушительный. Конечно, студенты хотят, чтобы было как можно больше всего, но по мне так лучше пусть будет пять вкусных салатов, чем 15 сомнительного качества. Сейчас мы работаем с шеф-поваром над этим. Ассортимент очень раздут, для него приходится делать заготовки, на такое количество уходит много времени. Кроме того, всё-таки мы должны ставить качество на первое место – неважно, ресторан это или столовая. Я всегда говорю своим подчинённым, что нужно готовить так, как готовили бы себе. Если мы будем ставить себя на место потребителя, тогда и качество не будет страдать.
Что касаемо нововведений, мы, к примеру, изменили основу салата «Цезарь», соус теперь готовится по классической рецептуре – пармезан, анчоусы, вустерширский соус. В «Греческом» мы также изменили заправку на более классическую. Появился салат «Коул слоу», который был представлен в своё время в сети KFC, но пока студенты на него ещё не очень отреагировали, хотя я считаю, что он очень простой и вкусный. Также в ассортименте появились крем-супы.
Салат с тунцом
– Видели ещё необычные блюда вроде курицы под соусом терияки.
– Да, была и курица терияки, и курица в кисло-сладком соусе, даже вводили в ассортимент варёные сосиски с горошком, думали, что студенты обрадуются. И цену небольшую поставили, но, видимо, ребята привыкли к шницелям. Поэтому работаем, в меню всегда будет появляться что-то новое, например, появится свёкла с сыром фета, уже появился салат из моркови с грецким орехом, яблоком и изюмом. Это здоровые продукты, мы делали их на йогуртовой основе, не на майонезе, и сейчас разрабатывается фитнес-меню. Хотя ежедневно у нас представлены одна-две позиции диетического меню – мясо, рыба. Будет небольшая линейка здорового питания.
__________________________________________________________________________________________________________________
Я всегда говорю своим подчинённым, что нужно готовить так, как готовили бы себе
__________________________________________________________________________________________________________________
– Будет ли меняться ценовая политика?
– Мы уже затронули эту тему в предыдущих вопросах, но почему-то все ставят в сравнение столовую «Протона». Мне кажется, это связано с тем, что потребители часто не обращают внимание на выход порции. У нас, например, вес салата составляет 150 граммов, а у конкурентов – всего 90. Это как когда в супермаркетах пишут цену не за килограмм, а за 100 граммов: кажется, что дёшево, а в пересчёте на единицу – дороже. Тефтели – у нас порция из двух штук, у них – одна штука, при этом у нас стоимость 90 рублей за порцию, а у них – 60 за штуку. Я ничего не имею против такой политики, но мне кажется, что если ты съешь супа всего 300 граммов, возьмёшь второе и салат – то будет уже тяжело. И ассортимент у них довольно небольшой, нет многого из того, что есть у нас. Про вкус – наверное, вкусно, о вкусах не спорят.
Что касается скидок, с мая запускается акция «Счастливые часы»: с 16:00 до 17:00 ежедневно будет предоставляться скидка 20% на те блюда, которые выставлены на линии раздачи, кроме воды и кондитерских изделий. Для тех, кто учится в университете допоздна, это отличная возможность поесть дёшево.
Конечно, сейчас непростое время, и из-за пандемии сфера услуг просела везде, многие предприятия закрылись. Хотелось бы, конечно, чтобы со стороны МИЭТа столовую как структурное подразделение поддерживали. Мы планируем меняться, вместо столовой будет департамент питания, это более молодёжно, более презентабельно, «столовая» всё-таки режет слух. Тем более, она не одна, подразделений несколько – студенческий городок, буфеты, основная столовая. К тому же, мы говорили про ремонт, и нам нужна в этом поддержка. Мы пережили пандемию только благодаря тому, что в феврале студенты вышли на учёбу, хотя наша ценовая политика такова, что даже в рамках города у нас всё очень и очень доступно.
__________________________________________________________________________________________________________________
С мая запускается акция «Счастливые часы»: с 16:00 до 17:00 ежедневно будет предоставляться скидка 20% на те блюда, которые выставлены на линии раздачи, кроме воды и кондитерских изделий
__________________________________________________________________________________________________________________
– Вернут ли студентам возможность греть свою еду в СВЧ-печах столовой?
– Пока такой возможности из-за пандемии нет. Это, к сожалению, не от нас зависит, это приказ, который приходит на ректорат МИЭТа. Мы надеемся, что в ближайшее время ситуация как-то изменится.
– Будет ли меняться внешний облик столовой? Мы видели, что недавно снесли остатки бывшего ларька с выпечкой в большой столовой.
– Да, мы навели порядок – пришло время разобрать ту гору стульев и старую барную стойку. Мне кажется, образовалось хорошее пространство у окна. Мы думаем там сделать небольшой чиллаут с мягкими пуфиками, чтобы студенты могли здесь комфортно отдыхать.
Мы знаем, что разрабатывался дизайн-проект основного зала, уже был проведён ремонт в первой столовой, линия раздачи, до остального руки пока не дошли. Конечно, хотелось бы, чтобы со стороны руководства МИЭТа наше подразделение в этом плане как-то поддерживали и финансово, и морально.
– Иногда блюда подаются в посуде со сколами. Планируется ли замена такой посуды?
– С первого же дня работы я обратил на это внимание. Имеет место не только посуда со сколами, но и мокрые подносы. Конечно, это неприятно, когда ты даже не можешь положить на поднос салфетку с приборами. Не хватало рабочих рук и инвентаря. В марте были закуплены новые подносы, новая посуда, и всё равно недостаточно складского запаса, чтобы грязная посуда мылась и вытиралась, а на её место выставлялась бы чистая и уже сухая. В этом месяце опять планируем закупку большого количества инвентаря, так что эту проблему решаем, но за счёт собственных средств столовой.
– Студенты интересуются: как часто проводится санитарная обработка помещения столовой и цеха (внутри ламп была видна грязь)?
– Санитарная обработка всех поверхностей проводится ежедневно. Мы уже связались со службами, чтобы убрать то безобразие, которое творится наверху за время, мне кажется, не только пандемии, а долгих-долгих лет, поэтому в ближайшее время с помощью специалистов приведём всё в порядок.
– Более половины (51,5%) респондентов нашего опроса отметили, что им не хватает комплексных обедов, когда за фиксированную цену можно взять сразу несколько блюд.
– Этот вопрос уже неоднократно поднимался. Будет, скорее всего, два бизнес-ланча. Возможно, когда появится такой фиксированный набор, это сможет частично разгрузить очередь, хотя, повторюсь, от технических моментов с кассами мы никуда не уйдём.
Мы открыты для общения, если будет запрос от студентов – мы готовы проводить даже мастер-классы по каким-то блюдам, какой-то кухне. Нам важно общаться и видеть обратную связь.
София Рогатова